蕎麦粉のこだわり

寿多庵（すだあん）のある茨城県の名産・常陸秋そば。

全て国産、直接農家から仕入れ、各農家の蕎麦の特徴が分かるように、ブレンドせず農家ごとの蕎麦粉の製粉を行っております。各農家の個性をお楽しみ下さい。そして、この常陸秋そばを今以上に日本全国へ広め、お届けすることを目指しております。

石臼で丸抜きを挽く際は、粒の大きさを揃えた蕎麦の実（丸抜き）ごとに挽き、実にかかるストレスを均一化し、より上質な蕎麦粉に仕上がるように努めております。
また、注文を頂いてから全ての工程を実施し、剥きたて、挽き立ての蕎麦粉をお届けいたします。

常陸秋そばの特徴

寿多庵（すだあん）のある茨城県、特に県北地域は、水捌けの良い傾斜地が多く、昼夜の気温差が大きいことなど、蕎麦の栽培に適した条件が揃っており、江戸時代より蕎麦の名産地として知られていました。

そして、昭和 60 年に茨城県が在来品種を奨励品種として認定したブランド品種が「常陸秋そば」です。
今では、玄蕎麦最高峰といわれる品質を誇り、国内産の蕎麦の中でも高値で取引されるようになりました。

この「常陸秋そば」の魅力は、粒揃いが良く黒褐色で、外見も非常に美しい蕎麦で、その粉はとても力強く、風味豊かで味わいに優れています。口に含んだ時の甘みと鼻腔に広がる芳醇な香りが通を唸らせ、東京都内の数々の名店でも使用される逸品です。

全国の蕎麦の品種と産地

蕎麦粉の商品

蕎麦粉の商品として、「玄蕎麦を挽いた蕎麦粉」、「丸抜きを挽いた蕎麦粉」、「玄蕎麦の蕎麦粉と丸抜きの蕎麦粉をブレンドした蕎麦粉」をご用意しております。
それぞれ以下特徴があり、ご自身に合った蕎麦粉を是非お試しくださいませ。

磯浜
大貫
桜道
神山
和銅
磯道

【磯浜】

丸抜き粗挽き蕎麦粉

蕎麦殻を取り除いた丸抜きを粗挽きにした蕎麦粉です。ひび割れも少なく、うち易いです。
上品さの中にも素朴さを感じられ、のど越しも良いお蕎麦になります。
丸抜きを粗挽きにした蕎麦粉で、細挽きに比べるとやや黒みがかった色味です。香りも味も上品な蕎麦に仕上がります。細挽きに比べると若干風味が増し、素朴さも感じられます。粗挽きとはいえ、つながりやすく、初心者の方にもお楽しみいただける蕎麦粉です。

【大貫】

丸抜き細挽き蕎麦粉

蕎麦殻を取り除いた丸抜きをじっくりと細挽きにした蕎
麦粉です。ひび割れもなく、うち易いです。
上品で、ツルっととてものど越しの良いお蕎麦になります。
丸抜きをじっくりと細挽きにした蕎麦粉で、一番色味が白く、滑らかさが特徴的です。香りも味も上品な蕎麦に仕上がります。一番捏ねやすく、つながりやすい蕎麦粉で、初心者向けの蕎麦粉です。また初めて十割蕎麦に挑戦する方も、こちらの蕎麦粉から試していただくのが良いでしょう。

【桜道】

丸抜き・玄蕎麦粗挽きブレンド蕎麦粉

蕎麦殻を取り除いた丸抜きを粗挽きにした蕎麦粉と、玄蕎麦を粗挽きにした蕎麦粉を 1:1 でブレンドした蕎麦粉です。
香りと味のバランスのとれたお蕎麦ですが、田舎蕎麦のような素朴さもあります。
丸抜きを粗挽きにした蕎麦粉と、玄蕎麦を粗挽きにした蕎麦粉を、半分ずつブレンドした蕎麦粉です。白地に黒味が混ざったような色合いで、香りと味のバランスの取れた蕎麦に仕上がります。粗挽きのブレンドのため、つながりにくさも残り、やや上級者向けの蕎麦粉になります。

【神山】

丸抜き・玄蕎麦細挽きブレンド蕎麦粉

蕎麦殻を取り除いた丸抜きを細挽きにした蕎麦粉と、玄蕎麦を細挽きにした蕎麦粉を 1:1 でブレンドした蕎麦粉です。
香りと味のバランスのとれたお蕎麦ですが、程よいのど越しもあります。
丸抜きを細挽きにした蕎麦粉と、玄蕎麦を細挽きにした蕎麦粉を、半分ずつブレンドした蕎麦粉です。白っぽさが先行する色味で、こちらも香りと味のバランスの取れた蕎麦に仕上がります。細挽きのブレンドのため、つながり易さもありますが、殻が混ざっている分、中級者向けの蕎麦粉になります。

【和銅】

玄蕎麦粗挽き蕎麦粉

殻付きの蕎麦の実（玄蕎麦）をそのまま石臼で粗挽きにした蕎麦粉です。つながりにくく、玄人好みの蕎麦粉です。プロ並みの技術が必要かもしれません。
昔ながらのお蕎麦です。
玄蕎麦をそのまま石臼で粗挽きにした蕎麦粉です。色味も一番黒っぽく、濃厚な香りが特徴的です。昔ながらの素朴な田舎蕎麦のような力強い蕎麦に仕上がります。殻も含んでいる分、粉同士がつながりにくく、上級者向けの蕎麦粉になります。

【磯道】

玄蕎麦細挽き蕎麦粉

殻付きの蕎麦の実（玄蕎麦）をそのまま石臼で細挽きにした蕎麦粉です。細挽きにしていますので、粗挽きほどの難しさはありません。
少し上品な田舎蕎麦のようにお蕎麦です。
和銅同様に、玄蕎麦をそのまま石臼で挽き、ゆっくりと時間をかけて細挽きにした蕎麦粉です。粗挽きよりは白味が増しますが、黒っぽい色味も残ります。濃厚な香りと風味が特徴的で、少し上品な田舎蕎麦のような蕎麦に仕上がります。殻も含んでいますが、細挽きにしていますので、つながり具合も中間で、中級者向けの蕎麦粉になります。

＜購入時の蕎麦粉と人前の目安量＞

蕎麦粉の量と何人前の蕎麦が打てるかは、以下を参考にして頂ければと思います。
1 人前当たり、150g 程度で算出しております。

	十割蕎麦	二八蕎麦
4人前	約400g	約360g + つなぎ約90g
6人前	約600g	約540g + つなぎ約135g
8人前	約800g	約720g + つなぎ約180g
10人前	約1,000g	約900g + つなぎ約225g

蕎麦の打ち方の紹介

2 人前の二八蕎麦の標準的な打ち方をご紹介させて頂きます。

＜準備する物＞

打ち台スペース、綿棒、包丁、こま板（蕎麦をきるための板）、大きめのボウル（蕎麦粉・つなぎ・水が入るサイズ）、まな板、測り、計量カップ

<材料（2 人前）>

蕎麦粉：180g、つなぎ：45g、水：100g、打ち粉

1. 混ぜ

大きめのボウルなどに蕎麦粉とつなぎを入れ、両手で揉むように満遍なく混ぜ合わせます。

2. 水回し

用意した水の 1/3 位をまず入れて、指先で掻くように混ぜるのと合わせて、両手で揉むように良く混ぜ合わせます。
また 1/3 位の水を入れて良く混ぜます。残りの 1/3 位の水を入れて、再度良く混ぜます。
＊水は、一度に全部入れず、3 回くらいに分けて入れるのがポイントです。
また、その日の湿度や水分量によって入れる水の量が変わってきますので、状態を確認して下さい。