蕎麦の国内需給率は 2０％程度で、国産の蕎麦粉は流通量が少ない原料です。蕎麦は、天候や気温など些細な変化で実を付けなかったりし、農家様にとっても非常に栽培しづらい原料となっています。そんな蕎麦の製粉は中小企業がこれまで担っておりましたが、跡継ぎ問題などによる担い手の減少等から、蕎麦専門の製粉業者が減少しております。

寿多庵（すだあん）でも玄蕎麦を処理頂いていた蕎麦専門の製粉業者が何度も閉業し、新たな製粉依頼先を探すといったことを何度も経験してまいりました。閉業するたびに製粉先が見つからないと玄蕎麦から蕎麦粉の生成ができなく、蕎麦粉を仕入れるといったことも経験しました。

蕎麦の製粉は、石抜、磨き、選別、脱皮、色彩選別と多くの工程を要し、非常に手間がかかるのが現状です。生産量が無いと製粉業もままなりませんが、より香り高い蕎麦を作るには低温保管された玄蕎麦から蕎麦粉までの各工程をより厳密に管理することで最良の蕎麦粉の生成が可能となります。そのため、より良い蕎麦を求めて自社で蕎麦専門の製粉を開始することといたしました。

結実し収穫されたままの殻つきの蕎麦の実のことを「玄蕎麦」といいます。 黒い殻（外皮）をかぶったままの蕎麦の実で「玄」とは「黒色」という意味です。

この玄蕎麦は収穫後、農家さんの方である程度石や茎などを取り除いて包装されて店頭に届きますが、まだ石や茎が混ざっていることが殆どのため、改めて店頭で小さな石や茎などを取り除く作業を行い、玄蕎麦に付着している土などを磨くことで不純物を取り除いていきます。

その後、選別機にかけて粒の大きさごとに選別します。寿多庵（すだあん）では、５～１０種類の選別を行い、粒のサイズごとに分けて、次の脱皮機にて蕎麦殻を剥きます。蕎麦殻を剥くことで、丸抜きという蕎麦の実が完成します。脱皮後は、そば殻がきれいに剥けなかった丸抜きを色彩選別機に通すことで、きれいな蕎麦の実（丸抜き）だけに選別して、蕎麦殻が入らないようにいたします。

奇麗な丸抜きとなったら、石臼にて蕎麦粉にしていきます。この石臼での作業では、最高に蕎麦の香りが良い蕎麦粉となるように毎回蕎麦粉の状態を確認して、丸抜きの量や石臼の速度を調整しながらベストポイントで蕎麦粉化していきます。

蕎麦の品種や生産地域、農家様、畑の区画ごとにこのベストポイントが変わってくるため、毎回慎重に蕎麦粉をチェックしながら石臼で挽いてきます。

最適な蕎麦粉となった状態で、蕎麦粉の粒子を整えるために振るい機にて蕎麦粉を均一化していきます。蕎麦打ちする方によって蕎麦粉の粒度の好みがあるため、希望に応じた粒度で蕎麦粉をご用意しております。蕎麦粉になったら、直ぐに紫外線遮光用のアルミ袋に詰めて包装し、低温保管して発送いたします。

意外と蕎麦粉までの工程には手間暇がかかりますが、最良な蕎麦粉を提供するために、手間暇かけてこだわった蕎麦粉や丸抜きを提供しております。

①仕入れ

玄蕎麦を蕎麦農家から直接仕入れて、気温と湿度をコントロールしつつ、厳正に保管しています。

②磨き・石抜き

仕入れた玄蕎麦には、石などの異物が混ざっていたり、土埃などで汚れていたりします。これを機械にかけて、異物を取り除き、汚れをおとし、玄蕎麦本来の黒色に磨いていきます。

③選別

選別機にかけ、5～１０段階の玄蕎麦の粒の大きさごとに選り分けます。脱皮機できれいに蕎麦殻を剥くには、玄蕎麦の粒を揃えることがポイントです。

④脱皮

粒の大きさごとに分けた玄蕎麦を、それぞれ脱皮機にかけ、黒い殻を取り除きます。黒い皮を取り除くと、奇麗な蕎麦の実（丸抜き又は抜き実。以降、丸抜きと表記致します）が出来上がります。

⑤色彩選別

脱皮した丸抜きを色彩選別機にかけます。脱皮機を通した際に、黒い殻がある程度残ってしまう丸抜きもあるため、色彩選別機を通すことで黒色の丸抜きとそうでない奇麗な丸抜きを選別することで、奇麗な丸抜きのみを抽出いたします。

⑥製粉

丸抜きを石臼で挽いて、蕎麦粉にします。蕎麦粉にするのに最も気を遣う部分で、地域や品種、農家様や栽培された畑の区画ごとに蕎麦の特徴が異なるため、毎回製粉する速度や丸抜きの入れる量を調整し、最高に香りの高い蕎麦粉を製粉していきます。

⑦振るい

石臼で挽いた蕎麦粉を振るいにかけて、異物を取り除くとともに粒子を整えます。蕎麦を打つ方によって、希望の粒子が異なるため、お蕎麦屋さんの希望に応じて振るいのメッシュを変えて蕎麦粉を分類していきます。

⑧包装

蕎麦粉や丸抜きをパウチ機で梱包します。開封後の開閉も容易にするためチャック付きで、紫外線遮光用のアルミ袋にて梱包します。梱包後は低温保管して、必要量を梱包して配送させて頂きます。

蕎麦専門の製粉として、蕎麦に特化します

製粉所も世代交代で減少をたどっており、お蕎麦屋さんに安定的に蕎麦の実（丸抜き）や蕎麦粉を届けられるように、蕎麦に特化した製粉業を行います。蕎麦に特化することで、蕎麦のみに研究・鍛錬を注ぎ、より蕎麦本来の香り・風味を出した蕎麦の提供をすべく、日々研鑽してまいります。また蕎麦農家様ともタッグを組み、より蕎麦の品質を高められていけるように情報共有にも努めてまいります。

品種・生産地・生産者が見える形で蕎麦粉を提供する

契約した蕎麦農家より直接玄蕎麦を仕入れ、蕎麦農家さん別に玄蕎麦・丸抜き・蕎麦粉を管理いたします。蕎麦をブレンドすることなく、それぞれの生産者様ごとの蕎麦を販売することで、蕎麦の品質をそのまま提供いたします。こうすることにより、お客様に農家様の蕎麦の個性が見え易くいたします。

お好みの蕎麦粉を作るためオーダー製粉に対応する

オーダーメイドの蕎麦粉を承ります。お好みの産地や品種、蕎麦農家の玄蕎麦で、蕎麦粉の挽き具合、蕎麦粉の粒度など、リクエストに応じて製粉いたします。

また注文を受けてから製粉して包装することで、より鮮度の高い蕎麦粉を提供いたします。